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潮汕工夫茶的茶艺介绍

【 发布时间:2014-05-05 】


  中国工夫茶茶艺的概述
  中国工夫茶茶艺按照地区民俗可分为潮汕、台湾、闽南和武夷山等四大流派。至于为什么把乌龙茶茶艺称为“工夫茶”也有不同的说法,有的说是因为乌龙茶的制作工序复杂,制茶时极费工夫;有的说是因为乌龙茶须细吸慢饮,冲泡时也颇费工夫;有的说乌龙茶最难泡出水平,抱茶最讲究要有“真功夫”。在四大流振中潮汕工夫茶最古香古色,堪称中国茶道的“活化石”。

  一、基本理念

  据<清朝野史大观清代述异卷十二》载:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府功夫茶为最。”潮州位于韩江下游,气候炎热、潮州人饮茶量之大、烹茗技艺之精久负盛名,苹国很多有关喝茶的故事和传说,都来自古老的潮州。潮州人品茶不仅讲技艺,而且重理念。广东省潮州市韩愈纪念馆的曾楚楠先生在《潮州工夫茶刍探)“中国茶文化}专号第6期)中说:“日本茶道有‘和、敬、清、寂’四规,如果同样要用四字表达的话,(潮州)工夫茶则是:和、敬、精、乐。而且它不应称“四规”,而是“四趣”,我认为曾先生总结的相当准确。潮州工夫茶的基本理念正是尊和敬之茶德,求精乐之茶趣。

  二、择器

  传统的潮州工夫茶必须四宝”齐备。一是“五书碾”,是闽南人、广东人、台湾人对陶制水壶的叫法,以潮安枫溪所产的最为著名,这种蹬一般为扁形,能溶水四两,有极好的耐冷热急变性能,水一烧开,在蒸汽推动下,小壶盖会自动掀动,发出“卟、卟、卟”的响声,十分有趣。其二是潮仙炉,——般为红泥烧制的小火炉。其三是盂臣罐,以宜兴出产的紫砂壶最为名贵。惠盂臣是清代制壶名匠,善制小壶,所趾后人把精美的紫砂小壶称为孟臣壶。四是若琛杯,即精细的白色瓷杯,以景德镇的产品为佳。

  三、基本程序

  潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传。形成了不同的风格,在此仅介绍最基本的程序:

  1.列器备茶

  2.煮水候汤

  3.烫壶温盅

  4.烫杯洗杯

  5.干壶置茶

  6.烘茶冲点

  7.刮顶淋眉

  8.摇壶低斟

  9.品香审韵

  10.涤器撤器

  四、解说词

  1.列器备茶

  列器即有序地将整套茶具陈列到茶桌上,整套的工夫茶茶具除了“四宝”之外,还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池。一个承放茶杯的杯盘,一个承放茶壶的壶盘和一个储备茶汤的茶盅及几条茶巾。备茶即指选择待客用茶。泡工夫茶必须选用乌龙茶。如果想要喝出地地道道的潮州风情,最好能选用潮州产的“凤凰单丛”或潮州市饶平县产的“岭头单丛”。

  2.煮水候涵

  列器备茶后,泡茶者宜静气凝神端坐。右边大腿上放一块包壶用巾,左边大腿上放一块擦杯白巾,然后点火煮水候汤。

  3.烫壶温盅

  将开水冲入空茶壶(孟臣罐)中,待其表面水分蒸发后再把茶壶中的水注入茶盅(公道杯)内。茶盅里的热水不要马上倒掉,应留着温盅洗杯。

  4.烫杯、洗杯

  即用茶盅里的热水把茶杯当着客人的面再洗一次,以示尊敬。

  5.干壶置茶

  泡潮州式工夫茶用干温润法,即将茶放进干热的茶壶中烘温。干壶时先持壶把,口朝下在右腿的茶巾上拍打,水尽后再放松手腕轻轻甩壶到壶干为止,潮式置茶是以手抓茶放进茶壶,靠手的感觉来判断茶的干燥程度,以定烘茶的时间长短。置茶多少应视客人而定,一般要置到壶的七八分满。

  6.烘茶冲点

  烘茶不是用火烤茶,而是用沸水浇淋茶壶,靠水温来烘茶。烘茶能使茶的陈味、霉味散尽,香气上扬且有新鲜感。烘茶后把茶壶提起,用力摇动,使壶内的茶均匀升温。然后放进壶盘中冲入开水;高冲水是潮汕工夫茶的要诀之一,通过高冲水使茶叶在壶内旋转,有利于滋味迅速溢出。

  7.刮顶淋眉

  高冲水时必然会冲起一层白色的泡沫,用壶盖轻轻刮去泡沫称之为“刮顶”.刮顶后盖好壶盖,再向壶上浇淋开水称之为“淋眉”。淋眉是进——步加温,这样能亢分逼出茶香。

  8.摇壶低斟

  淋眉后把壶置于桌面的茶巾上,按住气孔,快速左右摇晃;第一泡一般摇4—6下,以后各泡顺序递减1—2下,意在使每一泡的茶汤浸出物均等。斟茶潮州人称为“洒茶”,潮州式工夫茶讲究将茶水低斟到各个小茶杯中去。倒茶时壶中的茶汤一定要倒于净,防止浸坏了茶。亦可从孟臣罐中先将茶水倒人“公道杯”,然后再向小茶杯中“洒茶”。

  9.品香审韵

  将泡好的茶敬奉给客人后即可品香审韵。品潮州茶端起茶杯须先闻香,所谓:“未尝甘露味,先闻圣妙香。”品字三个口,一般品茶也分成三口。潮州泡法允许茶汤人口时苦,但却绝不可涩。上等的茶汤入口一碰舌尖,当会感觉到有一股茶气往喉头扩散开来,过喉后感觉到爽快异常,后韵连绵不绝,回甘强烈而明显,这种好茶潮州人称之谓“有肉”的茶,因此在潮州品茶称为“吃茶”。老茶客“吃茶”一般口中“嗒!嗒!“有声,并连声赞好,以示谢意。潮州人泡茶不鼓励泡完—壶茶立刻再泡第二壶,说是不可“重水”;一般在品了头道茶后可上一些有特色的点心.同时重新煮水,边吃点心边等水开后再泡第二泡。

  10.涤器檄器

  潮州式泡茶以三泡为止,其要求是三泡水的茶汤浓淡必须一致。所以主泡人在整个泡茶过程中注意力应高度集中,绝不可分神。品完三泡茶后,客人町尽杯谢茶,主人亦可涤器撤器了。