茶叶加工技术的茶叶烘焙工艺和原理介绍

从茶叶的加工技术工艺来看，由绿茶到各类茶是简单到复杂的发展过程，表明了其制法与品质之间内在的联系。今天要与大家谈的是茶叶加工技术里的茶叶烘焙工艺，这一步关系到茶叶质量和茶叶价格销售的高低，因此在茶叶的加工工艺里是非常重要的。

茶叶加工工艺和茶叶加工技术从不同的茶类而不同，之间区别很大，但茶叶烘焙是必须要做的一步，以前在信阳红茶加工制作工艺和碧螺春的色泽与外形里都谈到过茶叶烘焙这一过程，但因为一笔带过，没有详细把茶叶烘焙工艺和原理给大家谈，今天作为补充了解。

茶叶烘焙的原理视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象，要保留茶叶的功效与作用。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味。

我们在这样的定位上，对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划，它的重点在：1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。2、毛茶现况的判定与目的的需求确认。3、规划如上图所示的合理烘焙流程曲线。

茶叶烘焙加工工艺和流程 舒展：从1至2间，为烘焙预备的『舒展』，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视1～2间的温差大小而定。

分解：示意图中2至3的温度提升是为了使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利3至4的排清功能，也就是喝茶的好处和坏处里茶叶味道在此步有区别。

排清：在此位置，尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引，排出体外（『体外』意指茶体与机体）。

烘焙：视目地的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；后期以所需火候程度无注意重点。此处操作是为了正确的茶叶的保存方法后，让茶叶一段时间后还有茶香。

冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分，移转到叶肉部，再平均分布。

静置：茶叶经过2至5之间较高温的过程，各结构会比较凌乱。虽经6阶段的盘整已有改善。如能再加7的静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。茶叶加工技术里茶叶烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：火助水，水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论）。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在此更能领会。

古代制茶技术里茶叶烘焙是为了再次清除茶叶中的水分，聚合茶香，以便更好地保藏贮存。茶叶烘焙温度过高则易造成焦劣，烘后外形色赤褐鲜润度差，内质香味钝，火燥味强，滋味不甘爽。如过低则转化慢，较高沸点不能发挥势必增长焙火时间，但长时间会造成茶叶香味不鲜锐并有粗淡表现，味涩水闷。