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国家非遗传承人解读藏茶制作工艺(二)

【 发布时间:2018-03-05 】

     雅安素有“中国藏茶之乡”的称号,近年来藏茶产业的发展也让更多的人对藏茶产生了浓厚的兴趣,但对藏茶的认识,众说纷纭,各有千秋。为此,《茶之源》周刊特别邀请国家级传承人甘玉祥,共同推出《解密藏茶》系列报道,为大家揭开藏茶的神秘面纱。本篇题为《藏茶传人话品质‐‐解密藏茶系列报道之(二)》,讲讲雅安藏茶的品质。   一、藏茶的类别

  茶分六大类:黄、白、黑、红、青、绿。

  藏茶属黑茶类,黑茶领域有四大家族:云南普洱、四川藏茶、湖南茯砖、湖北青砖。在计划经济年代,均为政治茶,分别定向供应西藏、新疆、内蒙。

  黑茶四大家族各有特色,但均有两大相同和两大不同。

  两大相同:均为发酵茶,茶黑汤红;

  两大不同:原料不同,工艺不同。

  正是由于它们的不同之处,才形成不同的个性风格,也才让我们领略其各自不同的风味,作为黑茶家族的成员,藏茶原料为川茶小叶种,生长于蒙顶山山系。藏茶制作经过一千多年的演变和进化,形成了与众不同的独特工艺,也才有机会登上国家非物质文化遗产之榜,藏茶的品质也就由这两大重要元素决定的,所表现出的品质特征为褐黑油亮,这也就让我们从眼观基本可以辨别。当然,这也只能大致让我们初步认识“它”是谁!究竟“它”好不好呢? 二、如何鉴别藏茶的品质?

  鉴别藏茶的品质通常需要四大步骤:一看、二闻、三泡、四品。

  1、藏茶分散茶与紧压茶,我们先就散茶说起。

  一看形和表外形卷屈紧实,呈条索形或颗粒形,叶片完整、结实、有韧性,手持有重实之感,叶片表面富有光泽,感觉油光亮丽,呈褐黑色(俗称猪肝色,蟑螂色),此为好茶。反之,叶片受损、韧性差、感觉很轻、不经风吹、有的呈网状(俗称丝瓜网),表面暗淡无光,均为品质不好。

  二闻香和霉藏茶有扑鼻的浓香,如果保存得当,可历经多年而不衰减,所以通常情况下,只要能闻到浓郁的茶香,均可谓之好茶。反之,如果闻不到茶香,并伴有霉味,或其它不纯的味道,则不可谓之好茶。

  三泡红与透用滚烫的沸水冲泡藏茶时,会溢出琥珀红的茶汤,由浅而深,随之一股浓浓茶香会扑鼻而来,茶汤红是藏茶的基本特征,关键是要看茶汤不仅要红,而且还要透亮,晶莹剔透之美,纯正的藏茶汤带有玫瑰色。反之,茶汤红里带黑的、浑浊的、暗淡的均不算好茶。

  四品味和香品茶是双重的,嘴里喝口味,鼻里闻香味,藏茶的味道很难用准确的语言来描述,虽然我们平常说滋味醇和,厚重,甘爽,回甘等,其实难尽其妙,而实际上,味觉系统感受到的,远比我们描述的要深刻得多,感觉爽爽的,喝了还想喝,愿意接受,乐意接受,就可谓之好茶。反之,喝着有怪味、闻着有异味、嗅觉生排斥、味觉难接受,自然就算不得好茶了。

  许多时候,我们往往没有足够的时间来完成四大步骤,那我们就认真把前两步做好,按上述一看二闻的方法,能看到茶叶外形美观,闻到纯正的藏茶浓香,也就八九不离十了。

  2、我们再来说说紧压茶。紧压茶有金尖、康砖、藏砖、青砖等,均呈砖形,故统称砖茶,砖茶的品质建立在散茶的基础上,散茶好,紧压后才能好,紧压过程中,首先要使散茶足够干,再经过蒸气软化,压制成型,这样的砖茶虽紧压,但酥松透气,富有活力,就类似于米花糖。反之,紧压过死,板结,这种砖茶基本闻不到茶香,久放还容易霉变,这种砖茶就算不得好茶了。

  还有另一种紧压茶,工艺茶饼,其主要作用在于观赏,因此要求图案美观,表面光滑,紧压就自然紧实得多了。从品茶的角度来看,还是提倡喝上述散茶和砖茶。

  三、正确认识茶梗

  茶梗分为青苔、红苔、白苔,分别为茶枝的上部、中部、下部,依次为一叶至三叶、三叶至五叶、五叶之下,其水浸出物也是按上中下分部的,上部最多,中部次之,下部最少。通常我们选用的是上部和中部,随同茶叶一道采摘,由于从茶叶里面挑选出茶梗较困难,所以藏茶中有少量茶梗是正常的。

  茶梗内含物质与茶叶几乎相同,所以,藏茶的品质跟茶梗含量没有什么直接的关系,但与产品的成本有关系,茶梗不美观,实际上不受欢迎,所以其价格较茶叶低,自然也就不排除刻意往里面加茶梗的,不过不用担心,受影响的只是你口袋里的钞票,并不影响你品茶的味道。

  茶梗也有它独特的作用,砖茶就需要适量加入茶梗,以保持茶砖酥松、通气,而不至于板结。 (请关注下期:藏茶传人聊品茶)