君山银针的采制工艺

    君山为湖南省洞庭湖中一个小岛，位于岳阳城 西15公里处。岛上土壤肥沃，多砂质壤土，年平均温 度16--17℃，年平均降水量1340毫米。3--9月间相 对湿度约80％，春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上竹 木丛生，生态环境适宜种茶。
　　君山银针采摘开始于清明前三天左右，直接从茶树上拣采芽头。为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶篮内 衬有白布。芽头要求长25—30毫米，宽3—4毫米， 芽蒂长约2毫米，肥硕重实，一芽头包含三、四个已 分化却未展开的叶片。雨天不采、露水芽不采、紫色 芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤 芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不果，即所谓君山 银针的“九不采”。
　　君山银针制造特别精细而又别具一格，分杀青、 摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。 历时三昼夜，长达70多小时之久。
　　杀青：在20°的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前 磨光打蜡，火温掌握“先高(100--120℃)后低 (80℃)”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手 轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿 锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头 弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4—5分钟，芽蒂萎软，青 气消失，发出茶香，减重率达30％左右，即可出锅。
　　摊凉：杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻扬簸 数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4—5分钟，即 可初烘。
　　初烘：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50-- 60℃，烘20—30分钟，至五成千左右。初烘程度要掌 握适当，过干，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达 不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。
　　初包：初烘叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包 1.5公斤左右，置于箱内，放置40--48小时，谓之初 包闷黄，以促使君山银针特有色香味的形成，为君山 银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太 多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达 到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使 转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温 20℃左右，约40小时，气温低应当延长。当芽现黄色 即可松包复烘。通过初包，银针品质风格基本形成。
　　复烘与摊凉：复烘的目的在于进一步蒸发水分， 固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物 质的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成 干即可。若初包变色不足，即烘至七成干为宜。下烘 后进行摊凉，摊凉的目的与初烘后相同。
　　复包：方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。
　　足火：足火温度50--55℃，烘量每次约0.5公 斤，焙至足干止。
　　加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级，以壮实、挺直、亮黄者为上，瘦弱、弯曲、暗黄者次之。
　　君山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎，铺 于箱底，上垫两层皮纸，将茶叶用皮纸分装成小包， 产在皮纸上面，封好箱盖。只要注意适时更换石膏， 银针品质经久不变。 君山银针属芽茶，因茶树品种优良，树壮枝稀， 芽头肥壮重实，每斤银针茶约2.5万个芽头。君山银 针风格独特，岁产不多，质量超群，为我国名优茶之 佼佼者。其芽头肥壮，紧实挺直，芽身金黄，满披银 毫，汤色橙黄明净，香气清纯，滋味甜爽，叶底嫩黄匀 亮。根据芽头肥壮程度，君山银针产品分特号、一号、 二号三个档次。
　　用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时，可以看 到初始芽尖朝上、带头下垂而悬浮于水面，随后缓缓 降落，竖立于杯底，忽升忽降，蔚成趣观，最多可达三 次，故君山银针有“三起三落”之称。最后竖沉于杯 底，如刀枪林立，似群笋破土，芽光水色，浑然一体， 堆绿叠翠，妙趣横生，历来传为美谈。且不说品尝其 香味以饱口福，只消亲眼观赏一番、也足以引人入 胜，神清气爽。根据“轻者浮，重者沉”的科学道理， “三起三落”是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同 步，芽头比重瞬间变化而引起的。可以设想，最外一 层芽肉吸水，比重增大即下降，随后芽头体积膨大， 比重变小则上升，继续吸水又下降……。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并 不太多，且一个芽头落而复起三次更属罕见。这种现 象在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见，但都不及 君山银针频繁。可见君山银针的芽头肥壮程度是出 类拔萃的，这也是它品质上的一大特点。