茶道教室：古代的“斗茶”

斗茶始于唐代，缔造于出产贡茶闻名于世的建州茶乡，是新茶制成后，茶农评比新茶品序的一项比赛勾当。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性。一场斗茶的胜败，犹如现今一场球赛的胜败，为泛博不雅观众所关注。因此，唐称“茗战”，宋称"斗茶”。在南宋首都临安（今杭州），这种“游戏”更是到了登峰造极的地步。

决定斗茶胜负的尺度，一是汤色。即茶水的颜色。尺度是以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表白茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表白蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的黑白也有二条尺度：第一是汤花的光华。因汤花的光华与汤色是密切相关的，因此，汤花的光华也是以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕呈现的迟早。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的处所就露出“水痕”。因此，水痕呈现的迟早，就成为决定汤花黑白的依据。

斗茶，多为两人，三斗二胜，计算胜负的术语叫“相差几水”。[打 印]  [关 闭]  [返回顶部]