茶与酒，那些隐秘未知的

　至今，茶叶和葡萄酒仍是东西方文化精华。它们各自代表着人们对于自己的出生地、传统和文化的热爱，人们总是满心愉悦地去收获。我把这两者放在一起比较、品尝，希望可以使生活变得更有乐趣，因为美味是没有国界的。其实，从生长环境、制作和品尝等很多方面，茶叶和葡萄酒的思维方式都是相似的。中国古人在茶树种植中信奉《茶经》的“岩为上，砾为次，土为下”原则，“山坑两涧”的地形选择也是为了让茶叶吸收丰富的地下水源，这两条守则与欧洲人种植葡萄有着惊人的相似处。 　　 起初，我对托斯卡纳的葡萄酒并不了解，但每个人都会吃与喝，后来我知道它们通常有一种酸甘味儿，我们中国茶里的铁观音就有相似的味道，如果将铁观音和托斯卡纳葡萄酒比较着喝，果真是相辅相成、相得益彰的感受。并且，在品尝两款葡萄酒的间隙、喝一杯茶，可以达到“过口”的效果，若这茶中的单宁配合得好，更可以凸现葡萄酒的个性及风味，对于个人来说，对于理解葡萄酒与茶叶更有帮助。

　　 具体来说，白葡萄酒所蕴含的花香及果香是品尝要点，轻发酵的茶亦能展现特别的花香与水果香气。我曾以冰茶与白葡萄酒作比较，以茉莉花和绿茶调制的冰茶富有花香及茶多酚，与品白葡萄酒相似的还在于使用开放型器皿。而在橡木桶里陈年过的红葡萄酒，历经岁月后能形成醇和、厚重和丝滑感，我们在“大红袍”身上也能发现相通之处，这是经历“重滋味，重发酵，重焙火”的结果，性情内敛与温柔的普洱茶也可与单宁适宜的红葡萄酒搭配来饮用。它们都是凭借活性酶的转化过程让口感趋向美味，因此，无论是轻发酵的绿茶与白葡萄酒，或是“大红袍”与红葡萄酒，搭配饮用都比单独饮用更佳，也令人们更容易记住它们各自的特性。

　　 我们在大量品茶时也会出现饥饿感，它消耗人体的热量和脂肪，如果你吃了不合适的食物却会破坏刚才茶叶的味道，或者理解为食物和茶互相干扰了彼此的味道。老外也有葡萄酒与食物搭配的方式，“红酒配红肉，白酒配白肉”的传统原则正是欧洲人喝出来的经验。对我而言，品茶帮助我发现了做菜的新方法。四年前，我慢慢发现西湖龙井所泡出的茶很“鲜”，我也不止一次听到人们这样评价西湖龙井，因为茶中含有天然的氨基酸，做菜所使用的味精正是这个成分，优质西湖龙井甚至有一股既香且鲜的鸡汤香味，所以，我就想到拿龙井茶给鸡肉作为增味剂，经过多次失败的烹饪后，最终实现了以龙井茶提升鸡肉菜肴的味觉。当然，龙井茶不能适合所有肉类的烹饪，你要去发现和试验，我得说那是凭借自己的经验，另一些茶叶中的茶酵素适宜与不同肉类一同烹饪、提升味觉，包括，庐山云雾茶与牛肉、安溪铁观音与猪肉、黄山毛峰与河湖虾、毛蟹乌龙与羊肉以及东山碧螺春与淡水鱼。但遗憾的是，日本已将茶酵素作为增味剂申请到专利，他们势必将研发茶酵素未来的工业化生产，提供更丰富的天然增味剂。

　　 不过，以茶入菜在家常菜中可以做到，比如清蒸鱼，先用大量冰块把新鲜的鱼埋起来、急速冷冻，尽可能确保氨基酸和蛋白质不流失，再将一壶很浓的碧螺春倒入其中，包括茶叶和茶水，等待整条鱼彻底冷却后，可以在鱼身上抹一些盐和干茶叶准备清蒸，最后，鱼会特别具有鲜甜味，这个鲜甜味正来自于天然的氨基酸和蛋白质。